Murăturile sunt un deliciu tradițional apreciat pentru gustul lor unic și beneficiile asupra sănătății, fiind o metodă veche de conservare a legumelor și fructelor. Acestea fermentează datorită bacteriilor lactice, cum ar fi Lactobacillus și Pediococcus, care se află în mod natural în mediul înconjurător.
Bacteriile lactice se hrănesc cu zaharurile naturale din legume și saramură, transformându-le în acid lactic, ceea ce dă murăturilor gustul lor acru și ajută la conservarea acestora.
Fermentația
Fermentația are loc într-un mediu fără oxigen, deoarece legumele sunt acoperite cu apă sau saramură, protejându-se astfel de contactul cu aerul. Acidul lactic produs în timpul fermentației scade pH-ul și previne dezvoltarea altor bacterii dăunătoare, contribuind la o conservare mai eficientă.
Totuși, există momente când dorim să stopăm procesul de fermentație. Specialiștii recomandă mai multe metode pentru a încetini sau opri acest proces:
- Frigiderul: Temperatura scăzută încetinește activitatea bacteriilor lactice, menținând murăturile într-o stare stabilă.
- Măsurarea pH-ului: Dacă pH-ul murăturilor este sub 4,0, fermentația se va opri în mod natural.
- Saramură nouă: Dacă murăturile sunt prea fermentate, se pot scurge de saramură, clăti și pune într-o saramură cu conținut scăzut de sare.
- Pasteurizarea: Acest proces presupune încălzirea murăturilor la aproximativ 85-90°C pentru câteva minute pentru a ucide bacteriile. După pasteurizare, murăturile trebuie răcite rapid și depozitate într-un loc rece și întunecat.
Astfel, prin aceste metode, procesul de fermentație al murăturilor poate fi controlat pentru a păstra gustul și calitățile lor cât mai mult timp.
